સ્વાદને બમણો સ્વાદ બનાવે છે વ્યંજનમાં લાગેલો વઘાર, તો ત્યાંજ આ વઘારનો સ્વાદ વધારવામાં મદદ કરે છે, સરસવ રાઈના નાના દાણા જાણીએ આ દાણામાં રહેલી ખાસિયતના વિશે.
પુષ્પેશ પંત.
સરસવનું તેલ, જેને કડવા તેલ તરીકે પણ ઓળખવામાં આવે છે, તે તિખું અને ચર્કી હોય છે. તે મગફળી તલ અથવા નાળિયેર તેલ જેટલું મીઠું નથી. રાઈનો વઘાર લગાવવાથી મરચા જેવી તીક્ષ્ણતાની અનુભૂતિ પણ થાય છે કદાચ તેથી જ રાયનો ઉપયોગ ખરાબ નજર ઉતારવામાં આવે છે અથવા યુક્તિમાં લેવામાં આવે છે. જો કે, આપણે મસાલા તરીકે રાઈ અને સરસવના ઉપયોગનો ઉલ્લેખ કરી રહ્યા છીએ.
હિસાબમાં ભાગેદારી.
રાય સરસવના અવશેષો સિંધુ ખીણની સંસ્કૃતિના અવશેષોમાં પણ જોવા મળે છે, જે સૂચવે છે કે તેનો ઉપયોગ ખ્રિસ્તના જન્મ પહેલા અઢારસો વર્ષ પહેલાં ભારતમાં થયો હતો. વનસ્પતિશાસ્ત્રીઓના મતે, સરસવ અને રાઈ એક જ કુટુંબના સભ્યો છે, જો કે તેમની જાતિઓ થોડી બદલાય છે. સરસવના બે પ્રકાર છે, કાળો અને પીળો, રાઈનો દાણો સરસવ કરતાં નાનો છે. ભૂતકાળમાં, જ્યારે એક રૂપિયામાં સોળ રૂપિયા, એક રૂપિયામાં ચાર પૈસા અને એક પૈસામાં ત્રણ પાઇ હતા, ત્યારે પાઇ કરતા ઓછી કિંમત કૈરી અને રાય-રત્તીમાં હતી
દરેક વઘારની જાન.
ઉત્તર ભારતમાં, રાઈનું વૃક્ષ સામાન્ય રીતે અથાણાંના મસાલાની પંચાયતનો સભ્ય તરીકે હોય છે.વઘારનો ઉપયોગ દક્ષિણ ભારતમાં વધારે થાય છે. તે ઉપમા હોય કે રસમ, નાળિયેરની ચટણી અથવા સાંભર, વઘાર ઘી અથવા તેલ,કે ઘી કોઈને પણ ગરમ કરીને લગાવામાં આવે કઢી પાન અને હીંગની જેમ રાઈની ઉપસ્થિત જરૂરી છે.તાજેતરનાં વર્ષોમાં, ઉપમા, પોહા વગેરે ગંગા-જમુનાના દોઆબ અને પૂર્વાંચલમાં પણ લોકપ્રિય થયા છે. ઉત્તરાખંડ ગામમાં,જેમ લીલા મરચાં સાથે રાઈ પીસીને બનાવવામાં આવેલું રાયતું એ જાપાની વસાબિ ની જેમ સીધુ નાક દ્વારા માથામાં ચઢી જાય છે અને પરિણામે આખો અને નાકમાંથી પાણીનો પ્રવાહ વહે છે. પહાડી રાયતા રાયના નામને સાર્થક કરતું દેખાય છે.
રાંધણ કુશળતા પરીક્ષણ.
બંગાળમાં રાઈને પીસીને કાસુંદીની સોસનુમા ચટણી બનાવવામાં આવે છે, જેનો ઉપયોગ મસાલા તરીકે થાય છે. બે પેઢી પહેલાં સુધી, નવદંપતીની રાંધણ કુશળતા તેઓ કસુંદીને કેવી રીતે ગ્રાઇન્ડ કરે છે તેના પર પરીક્ષણ કરવામાં આવતું હતું. તે સાંભળવામાં સરળ લાગે છે, પરંતુ જો સાવચેતી ન લેવામાં આવે તો કસુંદી કડવી બને છે અથવા સરસવનું તેલ બહાર આવે છે. પૂર્વ અને પશ્ચિમ બંગાળના રસોડામાં વિવિધ પ્રકારના કાસુંદી પીસીનો ઉપયોગ કરવામાં આવ્યો છે. બંને રાજ્યોના રહેવાસીઓ તેમની કસુંદીને શ્રેષ્ઠ માને છે. રસપ્રદ વાત એ છે કે લુધિયાણામાં તૈયાર ભારતીય શાકાહારી મ્યોનિસ અથવા સાલસા બનાવતી ક્રીમી કંપની સૌથી વધુ દેખાતી કસુંદી છે.
સ્વાદ એવો કે જે દરેકને ખુશ કરે છે.
બંગાળમાં ઘણી વાનગીઓ છે જે સરસવના મસાલાથી રાંધવામાં આવે છે.સરસો ઈલાયચી અથવા સોર્સે કપ્પા તેમાં મુખ્ય છે. પડોશી રાજ્ય ઓરિસ્સામાં સરસવ-રાયને મુખ્ય મસાલા માનવામાં આવે છે, અને જે વાનગીઓ બનાવવામાં આવે છે તેને બેસાર કહેવામાં આવે છે. અસમ, જે એક સમયે બંગાળનો ભાગ હતો, પણ તેના ખોરાકમાં ખુલ્લા હાથથી સરસવનો ઉપયોગ કરે છે. દક્ષિણ ભારતમાં કેરળમાં કેળાના પાનમાં લપેટીને બંગાળની, કતુરીની યાદ અપાવનારી કારિમીન જે કર્મીન પોલી ચટ્ટુ બનાવવામાં આવે છે એની પર જે મસાલો બનાવવામાં આવે તેમાં પણ સરસોની પ્રધાનતા રહેલી છે. પારસીઓના ખાન-પાનમાં પણ કેળાના પત્તાઓમાં લપેટીને બનાવવામાં આવેલી પતુરીમાં પણ સરસોની મજા આવે છે.
સરસવનો વિદેશી સ્વાદ.
વિદેશી વાનગીઓમાં વિવિધ સરસવની ચટણીઓનો પ્રકારનો સ્વાદ ચાખવા મળે છે, જેમાં ફ્રેન્ચ મસ્ટર્ડ, અંગ્રેજી મસ્ટર્ડ અને અમેરિકન ડૂજિયન મસ્ટર્ડ વધુ લોકપ્રિય છે. હેમ બર્ગર અને હોટ ડોગ્સ અથવા સબવે ખુલ્લા સેન્ડવીચમાં પણ સરસવની ચટણીનો ટોચનો સ્તર હોય છે. ફિરંગીની જીભ સરસવની તીક્ષ્ણતાને સહન કરી શકતી નથી, જેનો અર્થ છે કે તેમનો મૂડ કસુંદી કરતાં વધુ નરમ છે.
